1. 釀造工藝

        每一滴西鳳酒都是時間與傳統工藝的完美演繹。西鳳人敬畏自然,敬畏先賢、敬畏技藝,歷經春繕海、夏制曲、秋立窖、冬醞釀的四季洗禮,
        匠心獨運,順天應時,道法自然,吸納天地靈氣,釀造有情懷的酒。

        • 糧爲酒父

          西鳳酒制曲原料爲大麥、小麥和豌豆;制酒原料爲高粱、輔料爲稻殼。
          大麥  大麥含纖維量較高,粘結性能較差,皮殼較多。與其他原料混用,可以很好的分散澱粉、增加大麴的透氣性。是西鳳酒大麴的主要原料。質量要求顆粒飽滿,淡黃色具有光澤,有大麥固有的香氣,無黴味和其他異味。
          豌豆  蛋白質含量較高,蛋白質經過微生物代謝可以形成高級醇和氨基酸等。在發酵過程中產生香蘭素、香蘭酸,賦予大麴特殊的香氣,是西鳳酒大麴的特殊用料。豌豆要求顆粒飽滿、具有光澤和豌豆固有的香氣,無蟲蛀,無黴味和其它異味。
          小麥  澱粉含量最高,富含麪筋等營養成分,含氨基酸20多種,維生素含量也很豐富,粘着力也較強,是各類微生物繁殖、產酶的優良天然物料。 要求具有光澤和小麥固有的香氣,無黴味和其它異味。
          高粱  又稱蜀黍、蜀秫、蘆祭、紅糧等,是西鳳酒酒釀造唯一用糧。高粱按澱粉結構分爲粳高粱和糯高粱兩類,北方釀酒多用粳高粱,南方多用糯高粱釀酒。高粱要求有光澤和具有高粱固有的香氣,無黴味和其他它味。
          2020年以後,BOB直营网股份有限公司依託中國釀酒原料及品質安全研究院,積極開展西鳳酒釀造專用高粱的選型及育種工作,建立種植基地,以保證釀造用糧品質。2020年,西鳳酒釀造專用高粱“西鳳1號”種植面積達到30萬畝,遍及“中國鳳香型酒城”寶雞市及榆林市佳縣、橫山區、子洲縣。綏德縣、吳堡縣、靖邊縣等,預計年產量18萬噸,保證了西鳳酒釀造用糧需求。
          輔料  西鳳酒作坊釀造時代及建廠初期,以高粱殼作爲釀酒輔料,1966年後,用稻殼代替高粱皮做輔料。稻殼在生產中起到調節酒醅澱粉濃度、酸度,保持漿水,使酒醅具有適當的疏鬆度和含氧量,增加界面的作用,使蒸餾和發酵順利進行,有助於窖池正常發酵。要求顏色金黃,新鮮乾燥,無黴味、邪雜味,無夾雜物。呈瓣狀、無黏連,殼堅韌、彈性強。

        • 水爲酒母

          “水爲酒之血”,名酒必出佳泉,好酒必有好水。相傳唐宋時期,柳林鎮釀酒用水取自雍山腳下的“玉泉”,玉泉水清冽甘潤,婦人洗面肌膚潤滑嬌嫩,洗菜淘米七日不腐。用該泉水釀造的秦之美酒,甘潤挺爽、醇香秀雅,與秦的駿馬並稱爲“秦之國寶”。明清至民國時期,柳林酒業大振,玉泉水不足以用,各家燒坊遂掘井取水。柳林每家燒坊都有兩口水井,其一專事洗滌、其一專事浸蒸,二者絕不混用,天下無二。進入工業化生產時代,西鳳酒生產用水逐漸被深井地下水取代。
          據考證,柳林地區的地下水來自於“黃土高原上的綠色明珠”六盤山水系。六盤山是一個狹長山脈,是黃土高原多條河流的發源地,是渭河和涇河的分水嶺,自古就有“山高太華三千尺,險居秦關二百重”的美譽。六盤山東麓巖溶區位於鄂爾多斯盆地周邊巖溶帶的西南緣,向南延伸到渭河盆地北部邊緣與黃土高原接壤部位。在地質構造上各類溶隙交錯溝通,成爲地下水主要的補給運移通道和儲存空間。東麓南段隴山山勢陡峭,爲渭河平原與隴中高原的分界。平涼山口子南側及隴縣景福山、千陽縣千陽嶺一帶在地質構造上構成隔水層,堵住了六盤山地下水長達260公裏從西北向東南的溶隙徑流,迫使其向下滲透穿越億萬年沉積的深厚黃土層,從柳林深井中汲出,具有遠源補給、深循環的基本特徵。經分析測定,西鳳酒釀造用水PH爲6.8~7.2,總硬度2.50~4.28毫摩爾/升,硝酸態氮0.2~0.5毫克/升,遊離餘氯量在0.1毫克/升以下;含偏硅酸25.0—29.8毫克/升,鍶0.62—1.16毫克/克,此外還含有鋰、溴、碘、遊離二氧化碳等微量元素和組份,無細菌及大腸菌羣,水質清澈透明,口味甘美純正,有利於制酒麴酶的糖化,是西鳳酒釀造的天賦神奇。

        • 曲爲酒骨

          “曲爲酒之骨”,大麴決定着白酒的風格品質和生產效率。西鳳酒大制曲以大麥、豌豆、小麥爲原料,採用中高溫發酵,講究排列與翻倒、排潮和換氧。培養過程要嚴格把好“上黴關、大火關、收火關”,溫度要求“前緩中挺後緩落”,翻曲遵循“上下對調、輕重互調、軟硬間調、邊向裏調”的原則,曲坯發酵火憑水起、火進水退、水盡曲熟。不同的培養條件練就了不同的微生物種羣,最終形成“槐瓤”、“青茬”、“紅心”三種不同風格的大麴。
          曲坯成熟出房後,送入通風乾燥的庫房經過六個月儲存,物競天擇、適者生存,淘汰掉劣質生酸菌和弱小的微生物,優質強壯的菌種得以休養生息。制酒時根據需要將三種大麴按一定比例混合搭配拌入大渣,兼具糖化發酵功能。在西鳳酒特有的窖池環境中,大麴菌種重新復活,賦予西鳳酒特殊而豐富的香味物質成分,成就其卓爾不同的典型風格

        • 酒海

          國寶酒海

          封藏是新酒成熟的必由之路,西鳳酒的另一獨特祕技就是酒海封藏,酒海製作技藝可以追溯到唐代。酒海取自初春時節秦嶺山上“生機待發”的野生荊條編製成簍,以豆腐、雞蛋清、菜籽油和蜂蠟做粘膠劑塗封,用麻枸紙、白棉布裱糊一層晾乾後再裱糊一層,以此類推,一個酒海的製作過程要持續半年左右。西鳳酒廠以東5裏的鳳翔縣柳林鎮亭子頭村製作的酒海遠近聞名。
          成品酒海呈長方體,圓口,弧肩,深直腹、平底,固定於“井”字形四方體木架之中。內外通氣、吐故納新,遇水則漏、遇酒則香、久而芬芳,是成就鳳香型酒典型風格的神來之筆。
          白酒泰鬥秦含章曾說:“酒海裝西鳳酒最好,西鳳酒只能用酒海儲存,酒海是西鳳酒的祖傳法寶。”
          公司現存有清代及民國時期保留下來的老酒海中有2個國家二級文物、5個國家三級文物、5個國家一般文物。